Lexique

Parce que nous ne sommes pas tous des dictionnaires ambulants et surtout parce qu'à un moment nous avons tous bloqué sur un terme de cuisine, voici une petite liste non exhaustive des terme les plus courants en cuisine.
Je la mettrais à jour le plus souvent possible

Abaisser : il s’agit d’une pâte (brisée, sablée, feuilletée, …)  étalée à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail fariné. On la dépose ensuite dans le moule prévu à cet effet.

Abricoter : étaler une légère couche de confiture ou gelée d’abricot sur une génoise.

Appareiller : couper un ensemble de biscuits à la même taille. Peu aussi se dire pour des légumes.

Aromatiser : Parfumer un appareil, sauce, pâte, crème…

Assaisonner : Donner du goût à une préparation culinaire généralement avec du sel, du poivre et/ou des épices

Assouplir : Rendre souple une matière grasse (par exemple le beurre pour la préparation de la pâte feuilletée) au rouleau a pâtisserie (en tapotant dessus) ou à la main

Battre : travailler énergiquement une préparation

Beurre pommade : beurre travailler de façon a obtenir une consistance de pommade, le beurre est mou mais pas fondu

Blondir : Colorer légèrement un aliment dans un corps gras, se dit généralement pour les oignons ou l’ail

Bouler : faire à la main une boule avec la pâte

Brunoise : fruits ou légumes taillés en petits dés

Chemiser : mettre une couche de farine ou de sucre dans un moule après l’avoir beurré

Compoter : cuire doucement et longtemps

Cornet : papier sulfurisé découpé en triangle et roulé sur lui-même dont on coupe la pointe après l’avoir garni de sauce (viande, chocolat,…) par exemple afin de décorer un plat

Coucher : disposer régulièrement sur une plaque de pâtisserie avant cuisson

Croustade : fond de tartelette en pâte brisée cuit à blanc sans coloration

Décercler : retirer le cercle d’un entremet ou d’une tarte

Dégazer : pétrir une pâte (à pain, brioche...) après l'avoir fait pousser.  le dégazage permet de ramener la pâte à sa taille originelle et de permettre par la suite un pain, une brioche... qui gonflera de manière homogène
Détendre : rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide (eau, lait, crème…)

Détrempe : préparation à base d’eau, de farine, de sel et parfois de sucre, levure et beurre servant à la confection de pâtes feuilletées

Dorer : déposer à l’aide d’un pinceau une fine couche d’œuf, lait, beurre sur une préparation (généralement une pâte) pour lui donner au cours de la cuisson une belle couleur dorée

Façonner : donner à une pâte en général, un aspect particulier

Foncer : garnir le fond et les parois d’un moule avec une abaisse de pâte en appuyant légèrement afin qu’elle épouse la fore du moule

Fraiser  écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail dans le but de la rendre plus homogène

Gratiner : saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain et la placer sous le grill un moment afin de lui donner une coloration

Incorporer : mélanger un aliment avec un autre

Monter : battre une préparation à l’aide d’un fouet afin de lui incorporer de l’air

Napper : recouvrir un aliment de sauce ou de crème

Pâton : morceau de pâte de la quantité dont on a besoin

Pocher : cuire un aliment dans un liquide à une température un peu inférieure à l’ébullition

Pousser : c’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger (pain, pâte à pizza, …)

Rompre : action de rabattre une pâte e la repliant plusieurs fois sur elle-même en chassant l’air pour la ramener a son volume initial (se fait en général après avoir fait pousser une pâte)

Roux : élément de liaison composé de beurre et de farine (base par exemple de la béchamel)

Tourer : technique permettant de plier une pâte de façon à faire des tours et a créer un feuilletage

Zester : Retirer le zeste d’un agrume